Levaduras naturales inhiben la formación de mohos en la fruta

La fruta fresca es un ser vivo que, tras ser arrancado del árbol, continúa su acción fisiológica y de maduración. Durante este proceso, la fruta sufre la actividad de mohos que provocan finalmente la podredumbre.

19 marzo 2016 |

La lucha contra los mohos supone un importante reto para el sector frutícola por las pérdidas que ocasiona en la producción de frutas. Investigadores de la universidad de Extremadura comprueban la eficacia de dos cepas de levaduras antagonistas que inhiben o disminuyen el crecimiento de mohos en la fruta. El biocontrol se perfila como una alternativa a plaguicidas sintéticos.

Para dar respuesta al problema de la formación de moho, investigadores del grupo Calidad y Microbiología de los Alimentos (CAMIALI) de la Universidad de Extremadura (UEx) en colaboración con el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), están desarrollando técnicas de biocontrol para prolongar la vida útil de la fruta y su comercialización. En el caso de la fruta, el biocontrol implica el uso de microorganismos antagonistas, levaduras que están presentes de forma natural en la fruta, y que son capaces de inhibir o disminuir el crecimiento de mohos no deseados.

Los estudios in vitro preliminares han logrado identificar dos cepas de levaduras presentes en el higo con excelentes resultados, Hanseniaspora opuntiae L479 y Metschnikowia pulcherrima L672. “Después de testear 50 cepas de levaduras presentes en fruta, hemos comprobado a nivel de cultivo la capacidad de estas dos cepas de inhibir el crecimiento de mohos patógenos”, afirma Alejandro Hernández, investigador del grupo CAMIALI.
Investigadores del grupo de investigación CAMIALI. / UEx

Investigadores del grupo de investigación CAMIALI. / UEx

Además, un primer estudio en vivo en nectarinas y manzanas confirma estos resultados, con una reducción de crecimiento y germinación de esporas superior al 50%. “Los estudios preliminares muestran que estas cepas funcionan muy bien tanto a temperatura ambiente como en refrigeración”, añade Hernández.

Así, en las nectarinas y manzanas estudiadas, estas dos cepas, gracias a su acción antagonista, fueron capaces de controlar el desarrollo de mohos patógenos comunes en estas frutas: Penicillium expansum, Botrytis cinerea, Monilia laxa y Cladosporium cladosporioides.

El biocontrol presentas muchas ventajas: proporciona una defensa natural contra los microorganismos y una alternativa al uso de plaguicidas sintéticos en el control de alteraciones en frutas por mohos. Estos productos químicos, a pesar de ser efectivos, generan residuos tóxicos para la salud humana y el medio ambiente.

En las nectarinas y manzanas estudiadas, estas dos cepas, gracias a su acción antagonista, fueron capaces de controlar el desarrollo de mohos patógenos comunes

En segundo lugar, estas levaduras están ya presentes de forma natural en la fruta, y su seguridad para el ser humano puede ser demostrada, de acuerdo con los protocolos de la Agencia para la Seguridad Alimentaria en Europa, conservando, además, las propiedades sensoriales de la fruta.

Levaduras y mohos compiten por el espacio y los nutrientes

Estas cepas de levaduras actúan ante la proliferación de mohos de origen exógeno, es decir, por la germinación de esporas que entran en contacto con la piel de la fruta a través de insectos, pequeñas heridas o contaminación ambiental, que se produce durante su comercialización y en nuestros hogares, según explica el investigador de la UEx. Levaduras y hongos compiten por el espacio y los nutrientes.

“Damos a la fruta un baño en una solución de levaduras, de esta manera, cuando llegan las esporas de los hongos no encuentran sitio para germinar porque todo el espacio está ya cogido por las levaduras”, explica Hernández. A esta falta de espacio, se suma que las levaduras son más rápidas que los mohos en consumir los nutrientes, con lo cual, aunque las esporas de moho se instalen no dispondrán de suficiente alimento. Es en relación con los nutrientes, donde una de las levaduras, Metschnikowia pulcherrima L672, ha demostrado una gran efectividad porque secuestra el hierro, un elemento fundamental para el desarrollo de los mohos.

El proceso de maduración de la fruta no se detiene, pero sí se retrasa el desarrollo de mohos, tanto por falta de nutrientes como de espacio. Todo, además, sin alterar las propiedades sensoriales de la fruta, en cuanto a su olor, aroma y sabor.

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