No sólo huevos y pescado: la leche cruda también supone riesgos para la salud

Solemos estar acostumbrados a escuchar consejos sobre el consumo de alimentos crudos, especialmente cuando se trata de pescado y huevos. Sin embargo, también conviene estar muy atentos cuando se trata de otro producto de habitual consumo como es la leche. Los alimentos crudos conllevan un riesgo de ingesta de microorganismos más elevado que el de otra clase de alimentos debido a que no se someten a ningún tipo de tratamiento que los elimine. Según la legislación europea, se entiende como leche cruda la "de vacas, cabras, ovejas y otros animales que no ha sido calentada a más de 40 ºC ni sometida a un tratamiento con el mismo efecto". La leche cruda, por tanto, y según informa la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), puede contener bacterias dañinas que pueden causar enfermedades.

Su seguridad depende de tres acciones clave: higiene, frío y hervido, cuyas funciones se detallan en Eroski Consumer. La leche cruda es un alimento muy propicio para el crecimiento de microorganismos, algunos de ellos beneficiosos, como bacterias lácticas, pero otros con efecto patógeno. Esto se debe a su composición química y a la presencia elevada de agua (un 80% de su peso es agua). La leche cruda es un alimento muy propicio para el crecimiento de microorganismos, algunos de ellos beneficiosos, como bacterias lácticas, pero otros con efecto patógenoEn la mayoría de los países europeos, el suministro de leche sin pasteurizar no está permitido.

En España, como en otros países europeos como Escocia o Irlanda del Norte, no se autoriza "el suministro directo, por parte del productor, de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor". Con todo, hay un creciente interés por parte de ciertos sectores de consumidores por beber leche cruda porque consideran que tiene beneficios para la salud.

En este sentido, le corresponde a cada país prohibir o restringir la puesta en el mercado de la leche cruda destinada al consumo. En algunos países está permitida la venta de leche cruda a través de máquinas expendedoras.

Los expertos del Panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre Riesgos Biológicos (BIOHAZ) acaban de concluir, en uno de sus últimos estudios, que la leche cruda "puede ser una fuente de bacterias dañinas, sobre todo Campylobacter, Salmonella y E. coli. Su aparición puede evitarse llevando a cabo tres premisas básicas. Unas adecuadas prácticas de higiene en las granjas, el mantenimiento de la cadena del frío y hervir antes de consumir la leche cruda son, según la EFSA, la mejor manera de eliminar muchas de las bacterias de la leche cruda. A pesar de la complejidad por conocer con exactitud y cuantificar cuáles son los riesgos concretos, los expertos calculan que, entre 2007 y 2012, un total de 27 brotes detectados en la UE se debieron al consumo de leche cruda, sobre todo de vaca, de los cuales 21 se atribuyeron a Campylobacter. La contaminación, según la EFSA, puede proceder de los animales en las granjas, a través de la infección del animal productor de leche. También puede ocurrir por contaminación fecal y durante la recogida y almacenamiento de la leche. De ahí la importancia de que en este entorno se apliquen unas Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Higiene (BPH), "esenciales para reducir al mínimo el riesgo de contaminación con patógenos de la leche cruda". Además, es primordial el control y el mantenimiento de la cadena de frío (unos 3 ºC), eficaz para reducir el riesgo incluso de Listeria monocytogenes, considerado uno de los principales peligros asociados con la leche cruda en la UE. Si la cadena de frío se controla bien y el tiempo de conservación se limita a unos pocos días, el riesgo disminuye de manera considerable, aseguran los expertos de la EFSA. El calor es un potente destructor de patógenosOtra de las formas de minimizar el peligro, aunque no eliminarlo por completo, es calentar la leche a una determinada temperatura durante cierto tiempo; incluso deberá hervirse varias veces para que su desaparición sea más efectiva. Desde el grupo de expertos BIOHAZ se admite la necesidad de continuar con los estudios sobre la supervivencia de patógenos en la leche cruda, sobre todo en lo que se refiere a la relación temperatura y tiempo de almacenamiento. Otro alimentos crudos con riesgos El calor es un potente destructor de patógenos.

Su capacidad higienizante elimina posibles microorganismos patógenos de los alimentos. Por tanto, los que se consumen crudos y que no se someten a ningún tratamiento tienen mayor riesgo. Pero un exceso de calor también puede generar sustancias indeseables, como acrilamida o furano. Así que debe aplicarse según unos límites de temperatura y teniendo en cuenta que no es eficaz frente a todos los tipos de contaminación, como la química (pesticidas, hormonas o metales pesados) y la radiactiva.

La alternativa a la cocción es la limpieza y desinfección con agua y posterior aclarado para evitar restos de suciedad en el caso de vegetales. En el caso del pescado, uno de los riesgos es que contengan anisakis, un parásito que se elimina a temperaturas de unos 60 ºC. Por tanto, si no se tiene intención de cocinar el pescado, una manera de prevenir su presencia es la congelación previa a -20 ºC durante 24-48 horas, un tiempo que será mayor en congeladores de potencia más baja. Si lo que se consume es leche cruda, uno de los riesgos es la toxoplasmosis, además de Campylobacter, Yersinia o Salmonella, esta última sobre todo en carne de ave.

Tampoco es recomendable comer huevo crudo, al que se le atribuye una sustancia, avidina, que actúa como antinutriente. Un tratamiento térmico adecuado la desnaturaliza.